飲食店のリピート率は平均して30〜40%程度と言われる業界の中で、「憩」のお客様の再来店率はその倍以上——つまり9割近くの方が2度・3度と足を運んでくださっているのです。
はじめまして。ホルモン酒場「憩」の店主・山崎秀樹です。脱サラして飲食を始めた当初、正直なところ「なぜ人は同じ店に通い続けるのか」という問いに、ちゃんと答えられませんでした。コロナ禍で開業し、お客様がいない夜も何度もありました。それでも今、渋沢に根を張って5年。気づけば「先週も来てましたよね？」というお顔が増えてきました。
今日は「なぜこの店に地元民が繰り返し来てくれるのか」を、ちゃんと言葉にしてみようと思います。
こんな方におすすめ
- ✅ 渋沢・秦野エリアで「行きつけ」を探している方
- ✅ ホルモン焼肉に興味はあるけど、臭みや鮮度が気になっている方
- ✅ チェーン居酒屋に飽きて、顔の見える個人店を求めている方
- ✅ 一人飲みや仕事帰りにさっと立ち寄れる場所を探しているサラリーマンの方
- ✅ 炭火七輪スタイルの焼肉がどんなものか気になっている方
「ホルモンは臭い」を覆すのが、仕入れの哲学
地元の方に「憩」の話をすると、最初にこう言われることがあります。「ホルモンって、独特の臭いが苦手で……」
正直に言います。それは正しいし、間違ってもいるのです。
ホルモンが臭い——その原因のほとんどは「鮮度」にあります。内臓系の部位は、時間が経つほど臭みが出やすい。だから「ホルモン＝臭い」というイメージは、鮮度管理が甘い仕入れや保存をしている店のホルモンを食べてしまった記憶から来ていることが多い。
「憩」では、開業当初から仕入れの鮮度にとことんこだわることを軸に置いています。私は料理人の修業を積んだわけではありません。もともとは金融機関に13年勤めていた元サラリーマンです。だからこそ、「技術で誤魔化す」という選択肢がそもそもなかった。素材の質を上げることが、自分にできる唯一の答えだったんです。
豚レバーは、女性のお客様から「レバーがもっと好きになった！」という声を何度もいただいています。「レバーって苦手だったんですが、ここのは全然違う」と言ってくださる方も多い。ぷりっぷりの新鮮コロ（シロコロホルモン）も、B-1グランプリでも話題になったあの食感が出せるのは、鮮度が担保されているからこそです。
仕入れのこだわりは数字にも出ています。国産牛のギアラ・シマ腸など、産地を意識した素材選びを続けていることで、常連さんからは「ここのホルモンしか食べられなくなった」という言葉もいただくようになりました。これが私にとっての最高の褒め言葉です。
炭火七輪が生み出す「その店でしか味わえない時間」
「憩」がチェーン居酒屋と根本的に違うのは、炭火七輪スタイルで自分で焼くという体験にあります。
ガスではなく炭火を使う理由は、風味だけじゃありません。七輪の前でじっくり向き合う時間が、不思議とその席にいる人との会話を生むんです。カウンター席で一人黙々と焼いていたお客様が、隣の常連さんと「それ何ですか？」「ギアラって初めてで」なんて会話が始まる。それが積み重なって、気づくとまた来てくれている。
私が特に好きな部位として公言しているのがギアラ（赤センマイ）。独特のコリコリ食感と、炭火で焼いたときの香ばしさは、ガスでは出せません。「食べなきゃ始まらない！！」という気持ちで毎回お出しています。
そして看板メニューのふわとろ牛ハラミ。リピート率9割の理由はここにあると思っています。ふわトロでジューシー——このひと言では語り切れないのですが、炭火でゆっくり火を入れることで外はカリッと、中はとろけるような食感になる。1,050円というお値段以上の満足感があると自負しています。ハーフサイズ（600円）から試せるので、初めての方もぜひ。
もう一つ、全席に完備しているダクト設備も実は重要なポイントです。炭火を使いながら、煙を強力に店外に排気する構造にしているので、帰りに服や髪が煙臭い——ということがほとんどない。全席禁煙と合わせて、「焼肉に行きたいけど臭いが…」という方の不安をなくすために意識して整えた環境です。
✓ ここまでのポイント
- ホルモンの臭みは「鮮度」の問題。国産・鮮度重視の仕入れで、初めての方でも食べやすいホルモンを提供
- 炭火七輪スタイルは風味だけでなく、自然な会話と居心地の良さを生む空間設計でもある
- ダクト完備・全席禁煙で、煙や臭いの心配なく食事を楽しめる
「ただ旨い店」ではなく「また来たい場所」をつくるために
正直なところ、開業当初の私は「美味しいものを出せばリピートしてくれる」と思っていました。でも5年やってきて、それだけじゃないと確信しています。
お客様がまた来たくなる理由には、「この場所にいると心地いい」という感覚が必ずあると思っています。
だから「憩」には、入りにくいと感じさせる空気を極力なくしたい。一人でフラッと来ても、カウンターで静かに過ごせる。モバイルオーダーがあるから、「スタッフを呼ぶのが気まずい」という感覚もゼロ。仕事帰りのスーツ姿のまま来ても、子連れで来ても、登山帰りのザック姿でも——誰でも「まぁ入ってみようか」と思えることを大事にしています。
店名を「時代輪屋 渋沢店」から「憩」にリブランドしたのも、そういう気持ちからです。「もっとみんなの憩いの場にしたい」という、シンプルだけど自分の核にある想い。LINEやブログでこまめに情報を発信しているのも、お客様との距離を縮めたいから。顔の見えるオーナーがいる店、というのが私が理想とする姿です。
地元の学生スタッフを積極的に採用しているのも同じ理由です。スタッフが楽しんで働いている雰囲気って、不思議とお客様に伝わる。スタッフ一番人気のだし巻き卵（数量限定・売り切れ御免！）は、スタッフが自信を持って勧めているメニューの一つ。その熱量が、テーブルでの会話になる。
「地元民で溢れるアットホームな雰囲気でホルモンの種類が豊富、居心地が良かった」
地元常連のお客様
「店内清潔でスタッフの対応が良く、一人前の量が他の二人前はある」
Googleレビューより
「一人前の量が他店の二人前」というご指摘は、正直なところ狙ってやっています（笑）。ホルモン類は550〜700円台、牛ハラミでも1,050円。それでこのボリューム。「高いイメージで来てみたら全然そんなことなかった」と言っていただけると、本当に嬉しいんです。
元金融マンが焼肉屋をやっている、もうひとつの理由
少し余談になりますが、私が元金融機関勤務でFP2級・住宅ローンアドバイザーの資格を持っているという話をすると、たまに「なんで焼肉屋やってるんですか（笑）」と言われます。
でも私は、この経歴が今の仕事に繋がっていると思っています。金融の仕事で大切だったのは、「相手の立場に立って考える」こと。お客様が何を不安に思っているか、何が解決すれば満足してもらえるか——それを数字で整理する感覚が、実はお店づくりにも生きています。
「ホルモンは臭いが不安」「一人は入りにくい」「子供連れで大丈夫か」「登山帰りに開いている店がない」——そういったお客様のリアルな不安を一つひとつ潰していくことが、リピートに繋がっていると実感しています。
高校まで野球をやっていた元球児としては、毎日の積み重ねが大事だという感覚もある。店内では横浜DeNAベイスターズの試合が流れていることも多いので、ベイスターズファンの方はぜひ声をかけてください（笑）。
まとめ：渋沢の「行きつけ」を探しているなら、ぜひ一度来てみてください
渋沢駅北口から徒歩3〜5分。仕事帰りでも、週末のお出かけ途中でも、丹沢登山の後でも。ホルモン酒場「憩」は、15時〜（土日祝）または17時〜（火〜金）、毎日みなさんをお待ちしています。
鮮度にこだわったホルモン、炭火七輪の本格的な焼肉体験、全品ハーフサイズ対応のメニュー——一度来ていただければ、「ここが行きつけになった」と言っていただける自信があります。
まずは気軽に、ご予約またはLINEでご連絡ください。お電話でのお問い合わせも大歓迎です。
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ホルモン酒場「憩」
神奈川県秦野市松原町3-48 ハイツしののめ1階
小田急小田原線 渋沢駅 北口 徒歩約3〜5分
【営業時間】火〜金 17:00〜22:00 ／ 土・日・祝 15:00〜22:00（L.O. 21:30）
【定休日】月曜日（原則）
【駐車場】2台分あり（8,000円以上ご利用で提携コインパーキング無料券あり）
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