【渋沢駅徒歩3分】仕事帰りに一人でふらっと入れる焼肉居酒屋を見つけた話

先日、常連のお客様からこんなひと言をいただきました。

「山崎さん、ここ見つけたとき正直ちょっと迷いましたよ。一人で焼肉ってなんか気まずいじゃないですか。でも入ってみたらカウンターあるし、スマホで注文できるし、全然気にならなかった」

この言葉、すごくうれしかったんです。というのも、ぼく自身、この店を始める前から「一人でふらっと入れる焼肉屋」が渋沢にあればいいな、とずっと思っていたから。金融機関で13年働いていたころ、仕事帰りに一杯やりたくて駅周辺をうろうろしても、なんとなく「一人で焼肉はハードルが高い」と感じてチェーン居酒屋に流れていた——そういう経験が今の店づくりに直結しています。

今日は、ホルモン酒場「憩」がどんな素材・食材を使っているか、そしてなぜ一人飲みのお客様に繰り返し選ばれているのかを、オーナーの山崎が正直にお話しします。

「鮮度が命」——ホルモンの仕入れにこだわる理由

ホルモンを敬遠する方の一番の理由って、だいたい「臭みが苦手」なんですよね。でもそれ、実はホルモンそのものの問題じゃなくて、鮮度と処理の問題なんです。

内臓系の部位は時間が経つほど独特のにおいが強くなります。逆に言えば、鮮度の高いものをきちんと処理して提供すれば、臭みはほぼ気になりません。ぼくが開業するときに一番時間をかけたのが、この仕入れルートの確保でした。知識ゼロ・技術ゼロからのスタートでしたが、「うまい素材があれば、あとはついてくる」という信念だけは最初からありました。

今うちで特に自信を持っているのが豚レバー（600円）です。女性のお客様に「レバーがもっと好きになりました」と言っていただけることが多くて、これが一番うれしい。スーパーで売っているレバーとは別物と思ってもらえれば。鮮度が違うと、あの鉄分の重たさがなくて、するっと食べられるんです。

同じく人気なのが国産シマ腸（850円）と国産牛ギアラ（850円）。これ、ぼくの大好物でもあります（笑）。ギアラは赤センマイとも呼ばれる部位で、コリッとした食感と濃厚な旨みが特徴。国産素材にこだわっているのは、産地・流通ルートが明確で品質管理がしやすいからです。「安ければいい」ではなく、「出せる価格でベストの鮮度を」という考え方で仕入れています。

炭火七輪という「調理器具」の選択

うちが電気ロースターでなく炭火七輪にこだわっているのにも理由があります。炭火は遠赤外線の効果で食材の表面を一気に焼き上げながら、中にはじわりと熱を通す。これがホルモンの旨みを逃がさない焼き方として最適なんです。

特にコロ（シロコロホルモン）やシマ腸は、外がカリッ、中がぷりっとした食感が命。電気では出しにくい「あの感じ」が炭火で実現できます。B-1グランプリでも有名になったぷりっぷり新鮮コロ（650円）、一度食べてみてください。食べなきゃ始まらない！

一方で「炭火だと煙がすごいんじゃないか」と心配される方もいるんですが、うちは全席ダクト完備で、煙を店外にしっかり排気しています。仕事帰りにスーツで入っても、帰宅後に服に臭いが残らない。これ、地味だけどすごく大事だと思っています。実際に「登山帰りに来たけど臭いが服につかなかった」というお客様の声もいただいています。店内は全席禁煙なので、タバコの煙の心配もありません。

一人飲みをストレスフリーにする「仕組み」づくり

素材や設備の話をしてきましたが、もう一つ「一人でふらっと入れる店」に欠かせないのが、注文のしやすさだとぼくは考えています。

焼肉店で一人のとき、スタッフを呼ぶのって意外と気を使いませんか？隣に複数のグループが盛り上がっている中で「すみませーん」って声を出すのが面倒で、つい注文を控えてしまう——そういう体験を減らしたくて、うちではモバイルオーダーを導入しています。スマホで好きなタイミングに注文できるので、スタッフを呼ぶ気まずさがゼロです。

さらにカウンター席を8席設けています。テーブルに一人で座るよりも、カウンターで七輪を前にゆっくり焼いて飲む——その気楽さを大切にしたかった。常連のサラリーマンの方が仕事帰りにスーツのまま座って、ハラミとビールで一人の時間を楽しんでいる光景は、開業以来ずっとぼくの「好きな景色」の一つです。

それから、全品ハーフサイズ対応というのも地味に重要なポイントです。一人だと「多すぎるかな」と感じて注文を絞りがちですよね。ハーフサイズがあれば、レバー・コロ・ハラミ・シマ腸を少しずつ頼んで、いろんな部位を楽しめる。人気No.1のふわとろ牛ハラミ（ハーフ600円）から試してみるのもおすすめです。

「行きつけ」になってもらうためのコミュニケーション

ぼくがこの店を「ホルモン酒場」と名付けたのは、ただ肉を食べる場所じゃなくて、憩いの場にしたかったからです。前の屋号「時代輪屋渋沢店」から「憩」へリブランドしたのも、「もっとみんなの憩いの場にしたい」という気持ちが強くなったのがきっかけでした。

顔なじみになってくれたお客様とは、野球の話をすることも多いです。うちの店内では横浜DeNAベイスターズの試合が流れているので、野球好きの方はそれだけで話が弾む（笑）。ぼく自身、高校まで野球をやっていたので、シーズン中は試合経過が気になってしょうがない。

LINEの公式アカウントでは毎週木曜日に定期配信をしていて、おすすめメニューやお得情報をお届けしています。「木曜に配信が来るから金曜に来よう」というリズムで通ってくださるお客様も増えてきました。渋沢駅から徒歩3〜5分という距離感が、「仕事帰りにちょっとだけ」を実現しやすくしてくれていると感じています。

開業当初はコロナ禍の真っ只中で、本当に絶望した時期もありました。でも、地元のお客様に支えていただいて、今では渋沢・秦野エリアで「ホルモンといえば憩」と思ってもらえる存在になれてきたかな、と手ごたえを感じています。Googleレビューには「一人前の量が他の二人前はある」というお声もいただいていて、コスパという点でも胸を張れる店になってきました。